Vos questions sur l'alimentation


Pourquoi faire évoluer sa collectivité vers l’alimentation durable ?

Outre le fait que tout changement de consommation favorisant une alimentation plus durable est synonyme de diminution de l’impact de celle-ci sur l’environnement, de nombreuses autres motivations peuvent pousser une collectivité à faire évoluer sa restauration vers plus de durabilité :

  • le secteur public a un devoir d’exemplarité à jouer ;
  • l’augmentation de la demande de biens et de services en « alimentation durable » contribue à une offre plus concurrentielle ;
  • la satisfaction des usagers qui sont impliqués dans un projet collectif et qui découvrent de nouvelles saveurs et une nouvelle façon de s’alimenter ;
  • une attention particulière à un meilleur équilibre nutritionnel des plats proposés aux usagers et un respect de la pyramide alimentaire (filières et matières premières de qualité, diminution du recours aux protéines animales, augmentation des quantités de légumes et de fruits consommés, etc.) ;
  • la valorisation et l’implication du personnel de cuisine dans un projet collectif et qui permette à celui-ci de retrouver ses qualifications professionnelles (via l’apprentissage de nouvelles techniques de cuisson par exemple).

Pour accompagner la démarche « alimentation durable » en collectivité, Bioforum Wallonie a développé plusieurs outils dont un qui présente le ’pourquoi’ de la mise en place d’un projet d’alimentation durable : "Pourquoi faire évoluer ma cuisine de collectivité vers une alimentation durable ?"


Comment faire évoluer sa collectivité vers l’alimentation durable ?

L’évolution de l’offre alimentaire «  classique » d’une collectivité vers une offre alimentaire plus « durable » doit se faire en respectant certains préliminaires indispensables :

  • au niveau de la rédaction de clauses « alimentation durable  » dans le cadre d’un appel d’offre. Celle-ci devra en effet tenir compte des pratiques et contraintes en restauration collective et devra se faire en ayant une bonne connaissance du secteur agro-alimentaire ;
  • au niveau du projet en lui-même, qui doit être pensé de telle sorte qu’il permette une approche intégrée, progressive, concertée et multi-acteurs. Celle-ci permettra non seulement au projet d’être accepté et de se pérenniser, mais évitera également une augmentation du "food cost".

Pour accompagner la démarche « alimentation durable » en collectivité, Bioforum Wallonie a développé plusieurs outils dont un qui présente le ’comment’ de la mise en place d’un projet d’alimentation durable : "Comment faire évoluer ma collectivité vers une alimentation durable ?"


Que signifie HACCP et comment respecter ses principes?

HACCP vient de l’anglais et signifie "Hazard Analysis Critical Control Point" ou analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Il s’agit d’une méthode de travail, d’un système de gestion intégrant l’amélioration continue. L’HACCP n’est donc pas une norme.
L'HACCP s'intéresse aux dangers biologiques (virus, bactéries, etc.), chimiques (pesticides, additifs, etc.) et physiques (bois, verre, etc.) pour l'hygiène des aliments.

La mise en place de l’HACCP est basée sur 7 principes :

1. Procéder à une analyse des dangers
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
3. Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Cette mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
Les cuisiniers diplômés ont, pendant leur formation, appris à appliquer cette méthode de travail. Un Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca peut également être commandé auprès de la FED Ho.Re.Ca Bruxelles . Celui-ci explique, de manière simple, comment procéder dans le respect des prescriptions légales en matière d’hygiène en général.


Les repas conditionnés individuellement ne sont-ils pas la meilleure solution pour répondre aux exigences de l’HACCP?

Lorsque l’on utilise un conditionnement individuel pour les repas, on n’évite pas le respect des règles imposées par le système HACCP pour le stockage (contrôle de la température), avant le déballage, et avant, après et pendant le réchauffement. Les principes concernant des flux de marchandises distincts, le matériel utilisé pour le transport et la distribution des aliments, l’entretien et la propreté des locaux, etc. doivent également être respectés.
Avec distincts repas emballés s'échappés un ne satisfait pas certaines exigences fondamentales en ce qui concerne la création de lieux et d'autres repas emballés à l'avance, bien que pas nécessairement bon marché. Repas préemballés distincts défini en outre également d'autres exigences et les contrôles en raison du risque de développement de bactéries anaérobies opération.
De plus, les conditionnements individuels doivent font l’objet d’autres exigences et contrôles vu le risque de développement de bactéries en milieu anaérobie.


Que signifie liaison chaude et liaison froide ?

La liaison chaude

La liaison chaude consiste à maintenir les aliments à une température supérieure à 63 °C dès leur préparation achevée et ce, jusqu’au moment de leur consommation. Cela implique l'utilisation d'un matériel spécifique et de courtes durées de transport.

La liaison froide

La liaison froide propose un refroidissement rapide et le maintien des aliments à des températures, au cœur des aliments au moins inférieure à 10 °C. La liaison froide permet une consommation différée qui peut aller de quatre à sept jours en fonction de la qualité de la chaîne du froid.  


Auprès de quel fournisseur s’adresser pour l’achat de boîtes à tartines?

Vous pouvez acheter des boîtes à tartines dans les supermachés et magasins spécialisés. Pour l’achat de boîtes à tartines en grande quantité, il est possible de vous adresser directement aux fournisseurs suivants :

  • Tupperware
  • Plastics-Center
  • DBP PLastics
  • OKT (Tel.: 081/61.14.35, Fax: 081/61.13.93, jp.vangucht@laets.be)

Remarque: cette liste n’est pas exhaustive. Vous connaissez d’autres distributeurs ? Faites-le nous savoir !


Qu’en est-il des emballages biodégradables?  

 OK CompostProposée par AIB-Vinçotte depuis 1994, la marque de conformité OK Compost est apposée sur des matériaux qui sont 100% biodégradables et qui peuvent être compostés dans des installations industrielles : sacs plastiques mais aussi étiquettes, pots pour plantes, emballages pour fruits et légumes, sacs en papier, encre d’impression, colorants... Le marquage OK Compost indique que les produits labellisés se désintègrent complètement sans effets nuisibles pour la qualité du compost. Entre autres, les encres utilisées sur le plastique ne contiennent pas de substances toxiques pour le compost comme des métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, chrome...). Les paramètres à prendre en compte pour certifier qu’un produit est biodégradable sont notamment la durée (un sac biodégradable se dégrade en quelques semaines), les conditions climatiques, le type de sol, la composition chimique initiale du matériau, la toxicité et le compostage.

OK Compost HomeAIB-Vinçotte propose également le label OK Compost Home qui garantit la biodégradabilité d’un matériau dans un compost domestique (en fût, tas ou bac à compost). Si le processus de compostage se déroule correctement, le matériau se décompose dans les 12 semaines.





Où trouver une information pratique sur l’alimentation durable ?  

Le site Internet www.restaurationcollectivedurable.be, crée par Bruxelles Environnement en collaboration avec Bioforum Wallonie, est destiné aux collectivités. Il aborde l’alimentation durable sous plusieurs aspects.
Vous y retrouverez ainsi des fiches pratiques et thématiques sur les produits bio, locaux et de saison, des recettes durables, une base de données fournisseurs bio en Belgique, un forum, ainsi que d’autres infos pratiques.


Le bio est-il plus cher ? 

La différence moyenne de prix entre un produit conventionnel et un produit bio est de 30%. Cette différence s’explique par plusieurs facteurs :

  • L’agriculture biologique utilise plus de main d’oeuvre et les rendements sont généralement plus faibles car le recours aux fertilisants chimiques et aux produits phytosanitaires de synthèse sont strictement interdits.
  • Le coût environnemental et sanitaire des produits conventionnels n’est pas intégré dans le prix de vente et sera payé par la collectivité et les générations futures. Concernant la santé, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) a démontré que les aliments bio contiennent moins de pesticides et de résidus de médicaments vétérinaires et, dans bien des cas, de nitrates. La FAO a aussi montré que l’agriculture biologique peut contribuer à la lutte contre la faim.
  • Certains produits bio sont sensiblement plus chers que leurs correspondants non bio. C’est typiquement le cas de la viande. Pour éviter une augmentation du food-cost il est donc conseillé de réduire la consommation de viande et de remplacer les protéines animales par des protéines végétales.  

En achetant des produits bio, locaux et de saison, mais aussi en diminuant le gaspillage alimentaire il est possible de s’alimenter en bio sans augmenter son budget alimentation.


Quels sont les labels bio ?

Les labels et logos de l’agriculture biologique sont les mêmes pour les produits alimentaires transformés que pour les produits frais. A ceci près que la mention « biologique » ne peut s’appliquer à un aliment que si 95% au moins de ses ingrédients proviennent de l’agriculture biologique. Néanmoins les ingrédients biologiques présents dans des aliments non biologiques peuvent être mentionnés comme tels dans la composition (mais le produit entier ne pourra pas utiliser la mention « bio »).

Les produits bio sont identifiables par un ou plusieurs de ces labels  :

Label bio européenNouveau label européen qui certifie que le produit est issu de l’agriculture biologique. Il est géré par la Commission européenne et contrôlé par des organismes indépendants (nationaux). Les produits biologiques résultent d’une méthode agricole respectueuse de l’environnement, qui, notamment, n’implique pas d’engrais et de pesticides de synthèse. L’apposition du logo européen est obligatoire depuis le 1er juillet 2010 pour les aliments préemballés. Elle demeure volontaire pour les produits importés passé cette date. Le label doit être accompagné de l’indication du lieu de production des matières premières agricoles : « Union européenne  », « hors Union européenne » ou le nom du pays.
Informations détaillées sur la législation européenne en matière d’agriculture biologique sur http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/legislation_fr

Label bio françaisLabel français qui certifie que le produit est issu de l’agriculture biologique. Il est géré par le Ministère français de l’Agriculture et contrôlé par un organisme indépendant. Les produits biologiques résultent d’une méthode agricole respectueuse de l’environnement, qui, notamment, n’implique pas d’engrais et de pesticides de synthèse.
Informations détaillées sur ce label sur http://www.agencebio.org/


Label biogarantieLabel belge qui certifie que le produit est issu de l’agriculture biologique. Il est géré par l’ASBL Bioforum et est propriété des unions professionnelles des agriculteurs biologiques, des transformateurs et des distributeurs de produits de l’agriculture biologique. Il est contrôlé par un organisme indépendant. Les produits biologiques résultent d’une méthode agricole respectueuse de l’environnement, qui, notamment, n’implique pas d’engrais et de pesticides de synthèse.
Informations détaillées sur ce label sur http://www.bioforum.be/

Label biosolidaireLabel français qui certifie que le produit est issu de l’agriculture biologique et qu’il respecte aussi des critères spécifiques sur les échanges solidaires « nord/nord ». Il est géré par l’association Bio Partenaire et contrôlé par un organisme indépendant. Les produits biologiques résultent d’une méthode agricole respectueuse de l’environnement, qui, notamment, n’implique pas d’engrais et de pesticides de synthèse. Ce label leur adjoint des critères solidaires, notamment la nécessité d’une politique commerciale pérenne avec des engagements formalisés, une juste rémunération, la proximité entre les zones de production et les lieux de transformation, le maintien du tissu rural…
Informations détaillées sur ce label sur http://www.bioequitable.com


DemterLe label Demeter est un label de certification de produits issus de l’agriculture biodynamique. Ces produits respectent le cahier des charges du règlement européen sur l’agriculture biologique (mais avec une philosophie différente, basée sur le « vivant »).
Informations détaillées sur ce label sur http://www.bio-dynamie.org
 

Voici quelques autres labels nationaux les plus courants.  Tous ces labels doivent, au minimum, respecter le règlement en matière d’agriculture biologique.   

  EKOPays-Bas

 

Allemand  Allemagne

Grande BretagneGrande Bretagne


AutricheAutriche


SuisseSuisse


Label grandes surfacesPlusieurs grandes surfaces ont développé un habillage spécifique pour leurs produits bio. Il est toujours accompagné du label européen et peut également reprendre un des labels officiels ci-dessus.