Faire des bocaux pour manger ensoleillé au coeur de l'hiver

Photo : Wayne Marshall sur Flickr
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Au plus fort de l'été, herbes odorantes, fruits et légumes dégringolent de partout. Et si on préservait ces trésors dans des bocaux et autres flacons pour agrémenter l'alimentation parfois un peu fruste de l'hiver ? Voici quelques idées et recettes, pour lesquelles les principaux conservateurs alimentaires que sont le sucre, le sel, le vinaigre, l'huile et l'alcool sont de précieux alliés

Sirops

Transformer fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis ou baies de sureau en sirop est un jeu d'enfant :

  • mélanger 1 kilo de sucre et 1kg de fruits écrasés, laisser macérer 24h au frigo
  • amener à ébullition; laisser frémir 5 minutes et filtrer à l'étamine
  • faire à nouveau bouillir le jus pendant 5 minutes, écumer et embouteiller.

Pour un délicieux sirop de menthe ou de mélisse :

  • écraser 50g de feuilles fraîches avec 250g de sucre et le jus d'un citron, laisser macérer 12h au frigo
  • ajouter 600ml d'eau bouillante, laisser reposer 12h
  • filtrer, amener à ébullition et laisser frémir 3 minutes
  • stocker dans une bouteille stérilisée et hermétiquement bouchée.

Les sirops se conservent un an (4 mois au frigo après ouverture).

Vinaigres aromatisés

Les vinaigres aromatisés sont encore plus simples à préparer : faire macérer à froid pendant quatre semaines, à l'abri de la lumière, herbes, aromates, fleurs (les capucines, par ex.) ou fruits (framboises, cerises, groseilles, etc.) dans du vinaigre de cidre ou de vin blanc, à l'arôme discret. A vous les vinaigrettes originales !

Fruits à l'aigre-doux

Les cerises, prunes et poires à l'aigre-doux accompagneront d'un charme vintage viande blanche ou gibier en saison mais aussi desserts et fromages. Pour un résultat optimal, choisir de petits fruits mûrs mais fermes. Préparation :

  • piquer délicatement 1 kg de fruits avec une pique à brochette pour éviter l'éclatement à la cuisson
  • faire bouillir 5 minutes 800g de sucre cristallisé dans 600ml de vinaigre de cidre avec, selon le goût, cannelle, gingembre, badiane, poivre en grain, vanille, girofle, piment de la Jamaïque
  • verser le mélange refroidi et filtré sur les fruits déposés dans un faitout
  • porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes
  • disposer les fruits dans des bocaux stérilisés et chauds
  • faire réduire le jus pendant 5 minutes, le verser sur les fruits et fermer hermétiquement.

Il faut attendre au moins un mois avant de déguster. C'est sans doute cela le plus difficile…

Mais encore ?

Le vinaigre intervient dans de nombreuses autres techniques de conservation. Il permet, par exemple, la réalisation de pickles ou de chutneys. L'huile (olive, tournesol, colza) préserve les aliments en les isolant de l'air. Elle intervient dans la confection des pestos. On peut aussi y faire macérer des aromates et y conserver des légumes, préalablement blanchis (artichauts, asperges, champignons, tomates séchées), qui donneront à leur tour un huile parfumée. À ces suggestions, on peut évidemment aussi ajouter les confitures, dont la teneur en sucre, dépassant 60%, les rend hostiles aux micro-organismes. Enfin, tout le monde connaît les fruits à l'alcool (vodka, rhum, cognac, etc.) mais pourquoi ne pas tenter la « confiture de vieux garçon », confectionnée avec les fruits récoltés au fil des mois?

Plus d'infos

Vous souhaitez congeler vos productions estivales plutôt que les mettre en bocal ? Consultez notre article sur la congélation. D'autres techniques et astuces dans notre dossier Conservation : manger local... hors saison !

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