Comment cuisiner les épluchures et les fanes des fruits et légumes ?

On jette 64 kilos de matières organiques à la poubelle par personne et par an, dont 33 kilos de déchets de cuisine¹. On y retrouve les fanes et les épluchures des fruits et des légumes. On peut pourtant les manger au lieu de les jeter. Voici quelques idées et recettes pour éviter ce gaspillage alimentaire. Utile pour avancer vers un objectif zéro déchet !

Que faire de ces fanes et épluchures ?

On peut utiliser les fanes, les épluchures et les fruits et légumes un peu flétris en cuisine :

• pour parfumer / épicer / renforcer un goût (à ajouter dans un yaourt, un dessert, une salade…) ;
• en potage ou bouillon (généralement en complément d’un légume principal) ;
• ou même comme ingrédient principal d’une recette (pesto, orangettes, coulis…).

Bio ou pas bio ?

On trouve des résidus de pesticides sur 44% des fruits et légumes traditionnels.²

Dans tous les cas, il est donc préférable de les choisir bio. Exit les traitements aux pesticides de synthèse. On évite donc la plupart des résidus.

C’est d’autant plus important quand on consomme les peaux des fruits et légumes, puisqu’elles sont en première ligne lors des épandages de pesticides.

Idées de recettes par légume ou par fruit

• Agrumes (peau) (oranges, citrons…) : faire des orangettes ou laisser sécher les écorces pour parfumer les desserts et infusions. On peut également en faire de la confiture ou du sirop.
• Banane (trop mûre) : mélanger dans un yaourt pour faire un dessert. Ou ajouter à un gâteau et réduire la proportion de sucre ajouté dans la recette (par exemple dans les pancakes).
• Banane (peau) : cake à la peau de banane (voir recette ci-dessous).
• Betterave (feuilles) : feuilles crues en salade, en pesto ou cuites en soupe.
• Brocoli (tiges) : les tiges bien fraiches se cuisinent comme les asperges, quelques minutes dans l'eau bouillante.
• Brocoli (pieds) : on mange même les pieds de brocolis ! épluchés on peut les cuisiner avec les têtes de brocolis ou en soupe.
• Carottes : pas besoin de les éplucher si elles sont bio.
• Carottes (fanes) : cuites dans une soupe (de préférence avec un autre légume), ajoutées dans les tartes, quiches et galettes. Les jeunes fanes crues peuvent être mises dans les salades. On peut également faire de délicieux pestos.
• Chicons : les feuilles abimées peuvent être ajoutées à une soupe.
• Chou : cœur et trognons (riches en nutriments) cuits et finement émincés ou en bouillon.
• Chou-fleur :  les feuilles tendres iront très bien dans un potage.
• Concombre : épluchures pour aromatiser de l’eau.
• Courgette (défraichie) : en soupe ou en quiche.
• Courgettes (épluchures) : pas besoin de peler, tout se mange. Mais on peut aussi détailler les épluchures en fines lanières, les blanchir et les utiliser dans une omelette ou un flan.
• Épinards : branches en potage.
• Fraises abimées : les mixer en coulis ou dans un smoothie. On peut également les cuire dans un délicieux crumble.
• Fraises (queues) : les faire infuser pour obtenir une eau fruitée ou les transformer en sirop.
• Fruits à noyaux : faire de la liqueur infusée à partir des noyaux.
• Petits pois et fèves : cosses coupées en lamelles pour un potage (mixé).
• Potiron et potimarron (graines) : les graines se consomment rôties et salées ou séchées.
  
  
• Courge butternut : la peau se mange, pas besoin de les peler, que ce soit en soupe, cuite à la poêle ou au four.
• Navet (feuilles) : à utiliser comme les épinards, pour agrémenter une salade, en pesto ou en soupe (surtout la partie inférieure des feuilles).
• Panais : les feuilles tendres sont ajoutées aux plats de légumes et les plus vieilles servent à faire un bouillon.
• Poireau (verts) : dans un bouquet garni ou en soupe.
• Poireau (racines) : lavées et frites pour accompagner les salades.
• Pommes ou poires (défraichies) : en compote, gâteaux ou cakes.
• Pommes ou poires (pelures) : on utilise la peau pour faire des tisanes ou des chips (séchées au four et parsemées de sucre impalpable – miam !). On peut aussi utiliser les trognons et la peau pour faire une gelée de pommes.
• Pommes de terre : il n'est pas toujours nécessaire de les éplucher. Si on le fait, on peut utiliser la peau pour faire des chips ou des röstis.
• Radis (feuilles) : jeunes feuilles en salade, en pesto, pour agrémenter un fromage frais ou se cuisinent comme des épinards.
• Salade : feuilles abimées en soupe (voire même une soupe à la salade).
• Tomates abimées : en soupe, quiche, coulis...

Recettes pour cuisiner les fanes des légumes et la peau des fruits :
gâteau à la peau de banane, pesto aux fanes de navets, fromage frais ou tartinade aux fanes de radis...
 

Recette : fromage frais de brebis aux feuilles de radis

• Couper des feuilles de radis fraîches en fines lamelles.
• Ciseler des herbes aromatiques (ail des ours, ciboulette, persil…).
• Mélanger le tout à du fromage frais (ou yaourt) de brebis. Doser selon votre convenance.
• Saler et poivrer.
• C’est prêt ! Cette préparation se tartine sur du pain, accompagne des bâtonnets de légumes crus en apéritif, agrémente les salades…

Recette : gâteau aux peaux de bananes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Plus d'info

• Blogs et idées de recettes zéro gaspi

  • Just keep it
  • Chic frigo sans fric
  • Au four et au moulin
  • Ricardo cuisine
  • Le blog de “too good to go”

• Livres

  • Ebook « Comment tendre vers le zéro déchet en cuisine ? » - Zéro Carabistouille
  • Ebook « 20 recettes zéro déchet » - ADEME
  • "Cuisinez les légumes de la tête aux pieds" - éd. terre vivante. Le livre d'Association Côté Jardins, 2014
  • « Cuisine zéro déchet » - Pepeat Editions
  • « Cuisine zéro déchet : recettes végétales anti-gaspi » - Artemis éditions
  • « 1, 2, 3 vies – Recettes zéro gaspi » - Éditions Glénat
  • « Je cuisine les fanes » - Terre Vivante
  • « Zéro gaspi » - La Maison Hachette
  • « Je cuisine zéro déchet » - Le duc
  • « La cuisine zéro déchet : 52 recettes bio et végétariennes » - Rue de l’Échiquier

Exemple de recettes accessibles en ligne Source Ricardo cuisine

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