Comment conserver ses fruits et légumes pour l’hiver ? Choisissez les techniques de conservation qui préservent le goût et les nutriments.
Courgettes, tomates, carottes, pommes de terre… À la fin de l’été, le potager livre encore de belles récoltes. Mais impossible de tout manger au fur et à mesure de la production. Comment conserver les surplus de fruits et légumes pour l’hiver ? De nombreuses techniques de conservation gardent le goût, la texture, voire les nutriments des fruits et légumes. Certaines nécessitent aussi peu d'énergie au moment de la fabrication et tout au long du stockage.
Sommaire :
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* tous les légumes peuvent être stérilisés ou lacto-fermentés. Mais ce n’est pas parce que ça marche que c’est intéressant à manger. Le tableau reprend les cas les plus fréquents.
Ces techniques permettent de tuer et/ou d’empêcher le développement de microorganismes néfastes à une bonne conservation des aliments. Sans cela, les aliments deviennent mauvais plus ou moins rapidement.
Les méthodes de conservation peuvent :
Conservation des vitamines, préparation ou stockage sans consommation d’énergie, maintient du goût d’origine, facilité de mise en oeuvre… Chaque technique a ses avantages et inconvénients. En voici un résumé[1] :
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Conservation |
Énergie nécessaire |
Conservation |
Facilité de mise en œuvre ** |
Température ambiante, clayette, silo |
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Congélateur (aliments crus) |
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Séchage |
![]() (fruits acides, champignons)
![]() (légumes) |
![]() (solaire)
![]() (artificiel) |
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Stérilisation |
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![]() (préparation) |
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Huile |
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![]() (préparation) |
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Vinaigre |
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Sucre |
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Alcool |
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Sel |
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Lacto-fermentation |
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* Dire que le goût n’est pas conservé ne veut pas dire que cela devient mauvais, mais simplement que le goût de l’aliment frais varie plus ou moins fortement. Du chou fermenté aura un goût très différent du chou cru, sans pour autant que cela soit moins bon.
** Matériel nécessaire, temps, complexité…
Cette méthode pourrait aussi s’appeler « ne rien faire » (ou presque). De nombreux fruits et légumes se conservent tout seuls pendant quelques semaines, voire quelques mois.
Il existe différentes méthodes pour conserver ses récoltes sans les préparer et sans utiliser d’énergie :
> Voir en détail : Comment conserver les fruits et légumes sans frigo tout l’hiver ?
Le frigo permet d’augmenter la durée de conservation d’un aliment. Les aliments frais sont cependant à consommer dans les jours qui suivent. Certaines préparations se conservent plus longtemps (confitures ouvertes, huiles…). Mais certains fruits et frais n’aiment pas le frigo ou se conservent tout aussi bien à température ambiante.
> Voir : 14 aliments à ne pas ranger au frigo.
La congélation est très répandue. Elle permet de garder de nombreux aliments jusqu’à un an. On sélectionne des fruits, légumes, viandes et poissons de bonne qualité avant de les congeler en petites portions. La congélation a aussi le grand avantage de pouvoir conserver des restes de plats préparés, ce qui simplifie la vie au quotidien.
> Lire aussi : 7 conseils pour bien congeler ses aliments.
On peut stériliser ou pasteuriser à peu près n’importe quel fruit ou légume. Ce traitement par la chaleur permet de conserver les aliments en bocal pendant de longs mois, voire plus. On peut aussi faire des préparations prêtes à l’emploi, comme une sauce bolognaise par exemple.
Comme on n’ajoute pas (ou peu) de sel, d’alcool, de sucre ou de vinaigre qui freinent le développement des microorganismes, il est essentiel de bien effectuer la pasteurisation ou la stérilisation.
> Lire : Comment stériliser / pasteuriser les fruits et légumes ?
On peut conserver des fruits, des légumes, des herbes et des champignons par séchage. Cette technique simple se pratique au soleil, au four, au déshydrateur ou à l’aide d’un séchoir solaire. Comme il n'y a plus d'eau, les bactéries n'ont plus de quoi se développer.
> Voir plus d'infos sur le four solaire et les solutions low tech pour la cuisine.
On veille à détailler les aliments en petits morceaux pour accélérer le processus. Une fois bien secs, on les conserve dans des bocaux ou recouverts d’huile.
> Lire : Comment faire sécher ses fruits et légumes pour les conserver ?
Les aliments plongés dans l'huile sont isolés de l'air, ce qui permet parfois de les conserver plusieurs mois. On prépare des pestos, des tapenades, des bocaux de légumes à l’huile ou de délicieuses huiles aromatisées. Les légumes et les herbes conviennent très bien pour la méthode à l’huile. Côté fruit, on peut tenter les citrons et les olives. Attention, l’huile ne suffit pas à garantir une bonne conservation. Les fruits et légumes doivent souvent être préparés avant d’être conservés dans l’huile.
> Voir les recettes : Comment conserver ses légumes dans de l’huile ?
Pour aller plus loin que le classique bocal de cornichons, le vinaigre permet de conserver des :
Plusieurs techniques existent. On a le choix entre les vinaigres aromatisés, les pickles, les fruits aigre-doux et les chutneys.
> Voir la recette : Comment faire ses conserves maison au vinaigre ?
Le sucre rend les préparations hostiles aux microorganismes. Confitures, gelées, sirops de fruits, fruits confits… subliment les fruits et leur apportent un goût délicieux. On peut expérimenter ces recettes avec différents sucres – blanc, roux, de canne, complet, intégral… – mais sans en abuser au risque de nuire à sa santé.
> Voir les recettes : Comment conserver ses fruits ? Confitures, sirops et fruits confits
L’alcool tient une place de choix pour conserver les récoltes puisqu’il détruit les microorganismes. De nombreux fruits se prêtent bien à cette technique, de même que les herbes et quelques légumes, comme le fenouil et le céleri.
Avec de l’alcool entre 40 et 45°, on prépare des liqueurs et des fruits à l’alcool. De quoi profiter des récoltes de l’apéritif au dessert.
> Lire : Recette : liqueur pour conserver des fruits et des herbes dans l’alcool
Le sel ajouté aux aliments va « pomper » l’eau et la rendre inaccessible pour les micro-organismes. L’ajout de sel est conséquent : entre 20 et 25% en poids de la préparation. L’aliment conservé au sel devra donc être dessalé avant utilisation. On préfère donc l'utiliser plutôt pour réaliser un condiment.
> Lire : Comment conserver les légumes et les herbes avec du sel ?
La lacto-fermentation est une technique simple, parfaite pour les novices en préparation de conserves.
Elle n’a rien à voir avec le lait, si ce n’est qu’elle fonctionne de la même façon qu’un lait qui caille. On fait fermenter naturellement les fruits ou les légumes dans leur jus ou une saumure. La fermentation produit de l’acide lactique qui va empêcher tout développement de bactéries nocives. C’est la technique qu’on utilisait traditionnellement pour faire la choucroute.
Comme on ne cuit pas les légumes, les vitamines sont mieux conservées. Plus fort encore : le processus enrichit la préparation en vitamines ! Par contre, le goût est assez fort et ne ressemble pas à l’original. Les choux, carottes, navets… se prêtent bien à la lacto-fermentation. On les consomme plutôt mélangés à d’autres légumes frais.
> Voir les principes, conseils, recettes : Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ?
Que l’on congèle ou que l’on fasse une conserve, on pense à bien étiqueter le produit : nom de l’aliment et date de préparation.
Toutes les conserves se gardent plusieurs mois, voire plusieurs années. Ce n’est cependant pas un concours, il n’y a pas de raison de garder une préparation plus d’un an. D’autant qu’habituellement, on fait ses conserves pour garder le surplus du potager jusqu’à la prochaine production.
De manière générale, on préserve les préparations de la chaleur et de la lumière. Selon les recettes, on garde les conserves au frigo, à température ambiante, dans un endroit frais et sec…
Enfin, on contrôle régulièrement les pots. Un bocal ouvert, un couvercle gonflé, un contenu qui gicle à l’ouverture, des traces de moisissures, un changement d’aspect ou d’odeur… peuvent signifier une mauvaise conservation. En cas de doute, on ne consomme pas !
Conserver ses fruits et légumes de saison a plusieurs avantages :
[1] Sur base d’un tableau de Jean-Claude Claes et Bérengère Guerriat.
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