Comment faire un barbecue plus sain et écologique ?

Sur le grill, variez les plaisirs. Photo: Gunnar Grimnes sur flickr - https://www.flickr.com/photos/gromgull/3831808732/
Sur le grill, variez les plaisirs. Photo: Gunnar Grimnes sur flickr - https://www.flickr.com/photos/gromgull/3831808732/

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Le barbecue, plaisir de la belle saison, est souvent critiqué. Combustible, allume-feu, démarrage : nos astuces pour le rendre plus sain et écologique.

Quel plaisir de ressortir le barbecue à la belle saison pour cuisiner et manger en plein air ! Pourtant, les risques de santé liés à la cuisson au charbon sont souvent pointés du doigt. Ils sont surtout dûs à la production de HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) lors de la combustion. Mais on peut limiter les risques grâce au choix du charbon et une bonne technique de cuisson.
 

Quel barbecue choisir ?

Les barbecues au gaz et à l’électricité sont rapides à mettre en place, propres et sains. Mais les puristes revendiquent la saveur incomparable de la cuisson au charbon de bois.

Détail des options dans notre comparatif produit sur le barbecue.
 

Un bon charbon

Si on opte pour un barbecue au charbon de bois, on choisit un charbon de bonne qualité, épuré (taux de carbone supérieur à 82 %) et composé de gros morceaux (qualité restaurant).

Idéalement, on opte pour du charbon de bois labellisé FSC ou PEFC, issu de forêts gérées durablement. On le conserve au sec car le charbon humide dégage davantage de HAP.
 

Autres combustibles et allume-feux naturels

Il existe d’autres combustibles naturels intéressants, tels que les briquettes de bois ou de coco, les granulés de bois, les sarments de vigne... Bien qu’un peu plus chères, les briquettes de coco, à base de coques de noix de coco, ont une combustion trois fois plus longue et une chaleur constante. Elles dégagent peu d’odeur et de fumée. On en trouve issues du commerce équitable. Pour les sarment de vigne, gare aux résidus de pesticides si elles ne sont pas bio...

Pour allumer ou raviver un barbecue, on n'utilise jamais de liquide inflammable (alcool, essence) ni d’allume-feu bourré de produits chimiques. Les méthodes traditionnelles sont de loin préférables et tout aussi efficaces : papier, petit bois. On trouve aussi dans le commerce des allumes-feux écologiques.
 

Technique d'allumage et de cuisson

On nettoie la grille avant chaque nouveau barbecue. On allume le charbon en avance. Il doit être incandescent et couvert d'une pellicule de cendre blanche avant de passer à la cuisson (il faut bien compter 1/2 h).

Pour limiter le développement d'hydrocarbures cancérigènes dans les aliments :

  • on positionne la grille à minimum 10 cm des braises pour éviter une température trop haute ;
  • on évite que la graisse tombe sur les braises. Pour limiter ce problème, on peut choisir des viandes maigres, tester la cuisson en papillote préférer les herbes de Provence ou une marinade légère aux marinades trop huileuses. On peut aussi récupérer la graisse dans un récipient en aluminium posé sur les braises.
     

Varier les plaisirs

Pour ne pas exagérer côté viande et changer des éternels classiques, on varie les plaisirs sur le grill :

  • rondelles d'aubergines, de courgettes et de poivrons marinées aux herbes
  • brochettes riches en légumes
  • épis de maïs
  • tranches de halloumi ou de paneer (deux fromages, grec pour le premier et indien pour le second, qui se tiennent à la cuisson)
  • champignons entiers (ou demi) marinés dans la sauce soja
  • bruschettas
  • camembert dans les braises

Et on pense aussi au dessert : des fruits doucement caramélisés, un délice !

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