Gaspillage alimentaire

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Dossiers n°43

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Gaspiller la nourriture : une idée inconcevable pour la plupart d'entre nous ! Et pourtant… environ 12% de notre poubelle « non triée » est constitué de denrées alimentaires. Il s'agit de restes de repas, de produits entamés ou même de produits encore emballés. La situation s'améliore rarement pendant la période des fêtes. Outre Manche une étude a montré que le gaspillage alimentaire augmente de 80% à Noël (1). Ceci serait dû essentiellement à la difficulté de prévoir les quantités lorsque l'on cuisine pour plus de personnes que d'habitude et à exagérer les portions car on ne souhaite pas que les invités « aient trop peu ».

Voyons alors quelles sont les astuces pour préparer nos repas de fêtes sans gaspillage.

Du gaspillage à chaque étape

Cette même étude publiée au Royaume-Uni indique que le gaspillage a lieu tout au long de la chaîne de production. 30 à 40% des récoltes sont délaissées chaque année parce qu'elles ne correspondent pas aux caractéristiques exigées par les industriels ou les grandes surfaces. Les supermarchés jettent un demi milliard de tonnes de nourriture invendue par an. Sacrés restes !

Dernier maillon de la chaîne, les ménages qui jetteraient plus que les transformateurs et les supermarchés réunis !

Les impacts du gaspillage alimentaire

Jeter des aliments qui auraient pu être consommées est une aberration à la fois sociale, environnementale et économique.

C'est l'aspect social qui est le plus choquant. Au niveau mondial, 1/4 de la nourriture produite est jetée sans avoir été consommée… alors que 13% de la population mondiale souffre de sous-alimentation. Rien qu'en Belgique, 200.000 personnes ne mangent pas à leur faim alors qu'en moyenne un Belge jette de 15 à 20 kg d'aliments par an.

D'un point de vue environnemental, les impacts sont divers. Le plus évident est celui des déchets, qui devront être collectés et traités. Mais n'oublions pas d'où viennent les aliments. Avant d'arriver dans nos frigos ou assiettes, ils auront dû être produits, transportés, emballés. Tout cela nécessite diverses matières premières, de l'énergie, de l'eau, des fertilisants…. Or, selon la Commission européenne, environ 20% du changement climatique peut être attribué à la production, la transformation et le stockage de la nourriture.

Le gaspillage alimentaire a également un impact économique… sur le portefeuille du consommateur. En Belgique, chaque ménage mettrait 174 € directement dans la poubelle. Gaspiller : un luxe !

Quelques idées pour prévenir le gaspillage

Avant les courses

Privilégier l'achat aux producteurs. En vous approvisionnant directement chez le producteur, via des paniers bio ou des marchés, vous limitez ce gaspillage en amont car vous acceptez que les fruits et légumes ne soient pas parfaitement calibrés comme dans les rayons des supermarchés. Rayons qui doivent, par ailleurs, toujours être bien achalandés pour offrir un large choix au consommateur… quitte à devoir jeter ce qui ne pourra être vendu à temps. Attention qu'un panier de légumes, de par ses quantités fixes, nécessite une gestion plus stricte des réserves.

Etablir les menus de la semaine. On achète ainsi que ce que l'on compte utiliser. Une source importante de gaspillage est la difficulté à prévoir d'avance combien de personnes seront à table. Essayons tout de même de prévoir et notons, à côté de chaque repas, le nombre attendu de personnes. Quitte à prévoir certains jours des aliments qui se conservent facilement s'ils ne sont pas utilisés.

Faire une liste de courses. Elle permet d'éviter les achats impulsifs, qui peuvent représenter jusqu'à 70 % de nos choix de consommation. On l'établira en tenant compte des menus de la semaine et en vérifiant ce qui reste dans le frigo ou les armoires.
Ne pas faire les courses le ventre vide. Ça n'a l'air de rien, mais ça influence parfois considérablement la quantité et la diversité des produits que l'on achète.

Evaluer les quantités pour le repas de réveillon. Alors que l'on sait en général qui sera à table un soir de réveillon et que le menu est décidé à l'avance, on prévoit souvent malgré tout trop de nourriture. Les estomacs du lendemain le savent bien… Résistons à cette tentation qui fait des repas de fête un énorme gaspillage alimentaire et prévoyons des quantités raisonnables. Comme cela permet aussi de faire des économies, on pourra par exemple, pour un même budget, privilégier du bio.

Mais quelles sont les bonnes quantités ? Pour un repas composé d'une entrée, un potage, un plat principal avec deux accompagnements, du fromage et un dessert, on compte environ :

  • entrée : 40g de légumes ou 30g de poisson ou 20g de viande
  • potage : 150 ml
  • plat principal : 120g de viande ou 140g de poisson et 125ml par accompagnement. La viande ou le poisson peuvent évidemment être remplacés par une préparation végétarienne. Augmentons alors légèrement les quantités.
  • fromage : une portion (donc si on propose 3 fromages, on fait des tiers de portion)
  • dessert : 30g

Transformons le nombre de convives en quantités d'aliments et notons celles-ci directement sur la liste de courses.

Pendant les courses

Toujours vérifier la date de péremption avant d'acheter un produit afin de se laisser le temps de gérer les denrées périssables.
Il existe différentes façons de mentionner la date de péremption sur les produits. Elles ne signifient pas la même chose.

La mention "À consommer de préférence avant le" précise la limite d'utilisation optimale, c'est-à-dire la période pendant laquelle l'aliment conserve toutes ses propriétés spécifiques si il a été correctement conservé. Au-delà, ses qualités sont altérées mais il ne présente normalement pas de danger à la consommation. Il s'agit de denrées alimentaires séchées ou fortement acides, de conserves, de produits à teneur élevée en sucre...

La mention "À consommer jusqu'au" précise la date limite de consommation et est présente sur les produits hautement périssables et qui sont susceptibles de présenter un risque pour la santé en cas de consommation tardive. Ces produits ne doivent plus être consommés après la date indiquée. Il s'agit principalement de produits frais devant être conservés au réfrigérateur : lait pasteurisé, viande fraîche, poisson, légumes prédécoupés…

Attention ! Une fois l'emballage ouvert, la date de péremption n'est plus valable : l'aliment ne se conserve que quelques jours.

Conserver les aliments

Bien utiliser son frigo. Après l'achat, les aliments à conserver au frais doivent être placés le plus rapidement possible dans le réfrigérateur. Plaçons-les dans une zone adaptée : la température n'est pas partout la même dans un frigo ! Voir à ce sujet la fiche-conseil n°32 " Mieux utiliser son frigo "

Respecter le principe "premier entré, premier sorti" pour les produits frais ne portant pas de date de péremption : celui qui a été acheté en premier doit également être mangé en premier. Lorsque nous revenons des courses, rangeons ce qui doit être mangé rapidement à l'avant du frigo.

Indiquer la date d'ouverture lorsque nous entamons un produit conservé au frigo.
Éviter la " contamination croisée " entre des produits à risque (comme de la viande crue ou du jus de viande) et des aliments qui ne seront plus chauffés avant d'être consommées. On veillera donc, dans le frigo, à séparer les produits crus des aliments préparés tout en couvrant ceux qui ne le seraient pas.

Nettoyer régulièrement le frigo. Passons souvent en revue notre frigo pour éviter que des aliments en dégradation n'en contaminent d'autres.

Conserver les restes

Consommer, réfrigérer ou congeler les aliments cuisinés endéans les deux heures. Si les aliments restent à température ambiante plus de deux heures (une heure par temps chaud), les bactéries peuvent atteindre un niveau dangereux. Les restes deviennent alors impropres à la consommation.

Refroidir les restes rapidement. Cela aide à les préserver plus longtemps et à prévenir la croissance des micro-organismes. L'idéal est d'attendre que l'aliment atteigne la température de la pièce avant de le placer au réfrigérateur pour éviter une augmentation de la température interne de celui-ci.

Placer les restes dans un nouveau récipient, fermé. Ne les conservons pas dans le plat qui a servi à la cuisson ou au service et évitons de laisser des aliments dans des boîtes de conserve ouvertes.

Diviser les grosses quantités en petites portions, plus faciles à congeler ou à réchauffer.
Congeler tous les restes qui ne peuvent pas être mangés immédiatement et inscrire la date sur le récipient. Idéalement, les aliments seront réfrigérés avant d'être congelés afin de préserver leur structure.

Utiliser les restes

Consommer les restes endéans les deux jours. Certains plats peuvent être conservés sans danger 3 à 5 jours. Toutefois, plus longtemps les aliments cuisinés sont conservés, plus grands sont les risques d'intoxication.

Privilégier une décongélation lente. La stratégie la plus sûre pour décongeler les restes consiste à prévoir d'avance une décongélation lente dans le réfrigérateur. On peut aussi décongeler les restes dans le micro-ondes ou dans l'eau froide mais pas à température ambiante ou dans de l'eau chaude.

Chauffer suffisamment et uniformément les restes. Les sauces, soupes et jus, par exemple, doivent être amenés à ébullition. Ne réchauffons pas les aliments plus d'une fois et ne mélangeons pas les restes avec un plat frais.

Être créatif. On a parfois 2 ou 3 petits restes différents dont on ne sait que faire. Sortons des sentiers battus et tentons de nouveaux mélanges. Sur de nombreux sites de cuisine (www.observ.be, www.miam-miam.fr, www.quefaireavec.com, www.taty.be ou www.marmiton.org), il est possible d'indiquer les ingrédients dont on dispose et le site propose des recettes en conséquence. Il y a aussi les classiques. Par exemple la soupe «melting pot» ou la salade «avec un peu de tout». Ou, plus original, comme avec une maman qui dispose sur une quiche les restes en faisant des quartiers. Comme ça, celui qui aime les carottes mais pas les brocolis peut choisir la part qu'il préfère !

On ne joue pas avec la sécurité alimentaire !

La sécurité alimentaire reste la priorité : pas question de manger un aliment suspect sous prétexte d'éviter un déchet ! Si un aliment est mauvais, si des restes ne semblent pas frais ou s'ils ont été conservés trop longtemps, jetons-les… de préférence dans notre compost !
En suivant les quelques conseils de ce dossier, il est possible de limiter le gaspillage en amont et de mieux valoriser les restes. Avec quelques précautions, on peut ainsi éviter à la fois le gâchis et la maladie.

Bon appétit et joyeuses fêtes !

(1) Etude éditée par WRAP (Waste & Resources Action Programme) dans le cadre de sa campagne Love Food Hate Waste (www.lovefoodhatewaste.com), 2007.

 

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