Maîtriser la congélation

Photo : Mike Hauf sur Flickr.
Photo : Mike Hauf sur Flickr.

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La congélation permet de retrouver les saveurs d'été en hiver en mangeant local et de gagner du temps tout en évitant les plats préparés industriels. Comment profiter au mieux de ce moyen de conservation ? Voici quelques astuces.

Règles générales

Choisir des fruits et légumes non traités, à pleine maturité et sains. Afin d'éviter qu'ils s'agglutinent, les étaler, espacés, sur une plaque garnie d'un papier de cuisson, les congeler et les stocker en boîtes hermétiques. Congeler des petites portions. Étiqueter et dater les contenants. Consommer par ordre chronologique, dans l'année.

Fruits

Les vérifier, les essuyer et éviter si possible de les laver. Congeler entiers les fruits de petit calibre, les plus gros en morceaux, les fruits à noyaux dénoyautés. Ils entreront, sans être dégelés, dans des tartes, gâteaux, crumbles, clafoutis, confitures, glaces. Congelés sous forme de compotes, coulis, marmelades, sirops, ils prendront moins de place. Les fruits qui noircissent sont citronnés tandis que les fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, etc.) se gardent mieux mélangés à du sucre. On sucrera alors moins la préparation finale.

Légumes

On peut les congeler crus, blanchis ou déjà cuisinés. On blanchit haricots verts, brocoli, céleri, chou-fleur, pois avant congélation pour détruire les enzymes, sources d'altération : jetés de 2 à 5 minutes dans l'eau bouillante légèrement salée puis refroidis dans l'eau glacée et enfin essorés (dans l'essoreuse à salade) pour enlever un maximum d'eau. Pas de blanchiment pour les tomates, courges, champignons, ail, oignons, poireaux, poivrons. Champignons et carottes congelés finiront en soupe et sauce, ou seront cuisinés avant congélation. Pas besoin de décongélation : le bloc file directement dans la casserole, sur feu doux, avec un filet d'eau. A noter que les préparations ne seront pas salées avant congélation.

Herbes

Elles agrémenteront plats, sauces et vinaigrettes. Astuces : les congeler hachées dans des bacs à glaçons pour un dosage optimal ou les incorporer à du beurre pour en faire des beurres aromatisés.

Plus d'infos

Votre congélateur est déborde ? Jetez un œil aux idées pour conserver fruits, légumes et herbes en bocaux. D'autres techniques et astuces dans notre dossier Conservation : manger local... hors saison !
 

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